Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Blog du Dr Raphaël Perez
  • : "Prendre sa santé en main" "Créer une meilleure qualité de vie"
  • Contact

Qui est Raphaël PEREZ ?

Dr Raphaël Perez
Docteur en pharmacie, Nutritionniste, expert en santé naturelle et en jeûne

Coach de motivation et accélérateur de réussite

Consultation sur rendez-vous par téléphone ou visiophone (skype) depuis 2011.

Tél : 06-29-39-51-00
Mail : raphperez@free.fr

Description : suivis personnalisés pour obtenir une hygiène de vie et alimentaire plus respectueuse de son corps et de son mental

Séminaires de jeûne, de santé, de gestion du stress et libération des émotions

Séminaires de motivation et de conditionnement mental pour réaliser ses objectifs

 

Partenaires

Dr Raphaël Perez
Docteur en pharmacie, Nutritionniste, Coach expert en santé naturelle et en jeûne

Consultation sur rendez-vous par téléphone ou visiophone (skype) depuis 2011.

Ustensiles de cuisson à basse température
Bio et Bien-être

Bio et Bien-être

France-sites

france-sites

link

8 février 2010 1 08 /02 /février /2010 10:15

Le cuit et le cru


A partir de 42°C les enzymes perdent leur activité et à 70°C toute activité enzymatique a disparu ;

Entre 60 et 75°C, la vitamine C, qui est la plus fragile des vitamines, est détruite ;

De 70 et 100°C, les protéines  sont hydrolysées ;

A partir de 90-95°C, certaines vitamines B sont détruites ;

Au-delà de 100°C, les sels minéraux et les oligo-éléments précipitent est deviennent inutilisables ou difficilement utilisables par l’organisme ;

Vers 110°C, ce sont les vitamines A, D, E et K qui sont oxydées par la chaleur ;

A partir de 120°C, les lipides commencent à être altérés. Lorsqu’ils dépassent leur seuil de température critique, ils forment des corps toxiques cancérigènes comme l’acroléine et des goudrons.

Au delà de 140°C, les fruits et légumes sont devenus de la cellulose indigeste (cuisson au four, à la cocotte minute)

D’autres modifications chimiques se produisent. La plus connue correspond  à la réaction de Maillard qui donne une certaine odeur et un brunissement des aliments. Cette réaction correspond à la fusion entre les acides aminés des protéines et les glucides avec lesquels ils sont en contact. Elle se produit dès que la température s’élève et la quantité de molécules de Maillard produite est proportionnelle à la durée et à la température de la cuisson.

Le pire étant obtenu avec la cuisson au charbon de bois où des composés très toxiques, au pouvoir cancérigène sont formés (le benzopyrène par exemple).

L’élévation thermique provoque l’excitation et des modifications des structures moléculaires qui aboutissent à la formation de nouvelles molécules très complexes dont certaines n’existent pas dans la nature. Par conséquent, elles ne sont pas reconnues par l’organisme. Ces nouvelles molécules sont très indigestes puisque nos enzymes sont spécialisées pour agir sur des structures naturelles qu’elles reconnaissent, elles sont inefficaces sur ces molécules inconnues. Lorsque ces nouvelles substances passent la barrière intestinale, elles vont engendrer un empoisonnement de l’organisme et une réaction de défense de celui-ci (réaction immunitaire appelée leucocytose digestive).

A des températures de cuisson inférieure à 100°C, les aliments sont peu dégradés et peu de composés toxiques se forment. Les molécules toxiques doivent être éliminées par  l’organisme car elles sont responsables de phénomènes inflammatoires, de réactions immunitaires et du vieillissement prématuré du corps. Les aliments cuits épuisent notre organisme puisqu’ils sont en quelque sorte vidés de la plupart de leurs vitamines et de leurs minéraux. Les enzymes qu’ils contiennent à l’état cru permettent d’entamer la digestion et de la rendre plus aisée, mais elles disparaissent au cours de la cuisson. C’est donc notre corps qui doit fournir plus d’enzymes ainsi que des vitamines et des minéraux permettant leur fonctionnement pour que la digestion se réalise le mieux possible.

La cuisson des aliments pose d’autres problèmes. Elle favorise les problèmes dentaires par les pertes en vitamines et en sels minéraux qu’elle engendre. Elle ralentit le transit intestinal en attendrissant les fibres des aliments et en demandant un travail de digestion plus important qui diminue les réserves énergétiques de m’organisme. L’attendrissement des aliments est aussi responsable d’une prise plus rapide des repas tout en mangeant en plus grande quantité car nous mâchons moins. Par conséquent, il devient courant d’ingurgiter beaucoup trop d’aliments. Mélanger le cuit et le cru régulièrement permet avantageusement de manger moins et mieux.


Les différentes cuissons des aliments

Les aliments crus sont les meilleurs pour la santé de notre organisme. Cependant, sauf si une personne veut tenter d’évoluer vers une alimentation entièrement crue, je conseille de manger du cru et du cuit. De plus, la cuisson est indispensable si on veut manger certains aliments qui sont indigestes et toxiques crus (céréales non germées, pomme de terre, oignon, certaines viandes). Elle permet également d’attendrir des aliments coriaces, difficiles à mastiquer (artichauts).

La cuisson doit nous permettre d’obtenir une alimentation saine en facilitant la disponibilité de certains aliments pour notre organisme mais elle ne doit pas devenir toxique. La cuisson la plus saine est celle qui dénature le moins possible les aliments, elle s’effectue dans des matériaux neutre ne transmettant pas de molécules toxiques pour notre corps. Alors, quels sont les modes de cuisson à privilégier et ceux à limiter ou à bannir ?

La cuisson à basse température, la cuisson à l’étouffée, à la vapeur et le wok sont les cuissons qui respectent le mieux les aliments. La cuisson à basse température s’effectue dans une casserole à fond épais conservant bien la chaleur. Les aliments cuisent avec peu d’eau à une température inférieure à 70-80°C. La cuisson à l’étouffée est une cuisson envase clos dans un appareil qui ne laisse pas s’échapper la vapeur (cocotte en fonte, pyrex, casserole à fond épais) et qui possède un fond qui s’échauffe et cède lentement la chaleur. C’est une cuisson lente et à feu doux, qui permet aux légumes de garder leurs qualités nutritives et gustatives. Ce mode de cuisson permet également de cuire à basse température. La cuisson à la vapeur permet de cuire à une température inférieure à 100°C. Elle préserve les minéraux et une quantité modérée de vitamines est détruite. Cette méthode permet de conserver le goût des aliments et de ne pas retirer les vitamines et les minéraux des aliments par l’eau de cuisson. Le wok, par sa forme, permet de cuire les aliments très rapidement avec très peu d’huile. Les pertes de nutriments sont faibles, les aliments sont saisis, restent croquant et conservent une partie de leur saveur.

Le four peut être utilisé mais il convient de privilégié des cuissons lentes à température modérée, de l’ordre de 100°C. Limiter la quantité de légumes que vous faites cuire au four car en 10 minutes à 160°C ils perte toutes les vitamines et minéraux qu’ils peuvent vous apporter. L’usage de ce mode de cuisson doit être modérée et mieux utilisé (bain-marie ou papillote dans du papier sulfurisé). Le four à vapeur, qui devient un peu plus accessible financièrement est une alternative intéressante pour une cuisson plus respectueuse.

La poêle, qui est aujourd’hui très utilisée, favorise souvent la cuisson à une température élevée (entre 150 et 190°C)  pendant trop longtemps. De plus, elle est généralement recouverte de Teflon®, matériau soupçonné de libéré des substances hautement toxiques en cas de surchauffe ou de rayures.

 La cocotte minute avec sa température élevée et sa pression dégrade les aliments. Je vous conseille soit de prendre 5 minutes de plus pour cuire vos aliments à une température moins élevée et sans surpression ou de prendre le même temps pour obtenir des aliments entre le cru et le cuit  (légumes encore croquants).

Le four à micro-ondes élève la température très rapidement par agitation des molécules d’eau dans les aliments. Par ce mode de cuisson, les éléments vitaux des aliments sont modifiés et le caractère vivant des aliments a disparu.

La cuisson au barbecue est à bannir. Je ne vous dis pas qu’il est interdit d’en faire mais que pour votre santé cela doit rester exceptionnel.

La cuisson dans les bains d’huile est également à proscrire car elle s’effectue à plus de 180°C, température qui détruit les nutriments et à laquelle peu de corps  gras résistent. Au-delà de 180°C, la créatine de la viande et du poisson réagit avec les protéines et le glucose pour produire des substances toxiques.

Pour résumé, il faut éviter les cuissons trop violentes qui dénaturent d’une manière générale tous les aliments. Les fruits et les légumes doivent être les aliments les plus respectés pour leur richesse en vitamines et en minéraux. Leur dénaturation presque systématique revient à pratiquer un gaspillage d’éléments vitaux pour notre organisme.


La composition des repas

De règle générale, il faut que notre alimentation soit composée d’une grande part d’aliments crus. Une proportion proche de 50% semble relativement correcte. Il est préférable de consommer le cru avant le cuit parce que dans cet ordre la réaction immunitaire, donc de défense, de l’organisme est plus modérée que dans l’ordre inverse. J’en ai parlé plus haut, les  aliments cuits engendrent  leucocytose digestive (augmentation de globules blancs pendant la digestion) proportionnelle au degré de cuisson alors que la consommation de denrées alimentaires crues ne provoque pas ou très peu de réaction de défense de la part de l’organisme.

Pour les personnes ayant les intestins sensibles la cuisson est intéressante pour rendre les végétaux plus digestes. Il est évident que ces personnes ne doivent pas changer brutalement leur alimentation. Elles doivent consommer des aliments cuits respectueusement et intégrer dans un premier temps les aliments crus sous forme de jus. Par la suite les aliments crus doivent être réintégrés très progressivement.

 

La mastication

 

La digestion humaine commence dans la bouche grâce à notre salive qui contient une enzyme qui entame la digestion de l’amidon (céréales,  pommes de terre, légumes moyennement amidonnés comme les carotte…). Une bonne mastication permet aux aliments d’être bien imprégnés de salive et d’être réduits en morceaux très fins. Par conséquent, la digestion est meilleure, elle est faciliter, elle demande moins de travail à l’estomac, au foie, au pancréas. De plus, la mastication révèle les saveurs des aliments et permet de manger plus lentement.


Les associations alimentaires

 

Les mélanges d’aliments ont un impact important sur la digestion car tous les aliments ne nécessitent pas les mêmes conditions (pH, temps) pour être digérer. Les amidons (pommes de terre, céréales) ne doivent pas être mélangés avec les protéines nécessitant une digestion rapide (viande, poisson, blanc d’œufs, yaourt, fromage blanc). Les autres protéines telles que les fromages et le jaune d’œuf peuvent être consommées avec les amidons. On évitera de les mélanger avec les noix ou des légumineuses car dans ces cas la digestion devient laborieuse.

Les fruits doivent être consommés seul entre les repas ou à un repas ne contenant que des fruits pouvant éventuellement contenir du yaourt ou du fromage blanc à 0% ou à 20%. Les fruits peuvent être mangés 30 minutes avant un repas, mais ils ne doivent pas être consommés en dessert parce que dans ces conditions leurs sucres fermentent en alcool dans l’estomac et les intestins.

Les légumes accompagnent idéalement les repas contenant des amidons et ceux contenant de protéines. Ils doivent être présents à tous les repas contenant ces aliments concentrés en macronutriments (glucides, protéines, lipides).

Les graisses prolongent la durée de la digestion. Elles ne doivent pas être ajoutées aux fruits, mais elles ne présentent pas de réelles incompatibilités avec les amidons et les protéines. Celles utilisées dans les produits alimentaires industriels (pizzas, biscuits, fast food, viennoiseries, pain de mie…) doivent être évitées car elles perturbent le fonctionnement de l’organisme. Ce sont principalement les acides gras saturés et les trans. Les meilleures huiles sont issues de première pression à froid et si elles proviennent de cultures biologiques, elles sont d’une plus grande qualité encore.

Les bonnes associations alimentaires sont indispensables pour obtenir une digestion optimale, pour ne pas fatiguer l’organisme et pour limiter la production de toxines. Elles représentent une manière relativement simple de tendre vers une bonne alimentation en limitant les privations.

 

L’empoisonnement de l’organisme

 

Toutes les molécules toxiques pour l’organisme provenant de l’alimentation, qu’elles soient liées aux mauvais mélanges alimentaires, aux modes de cuisson ou aux aliments eux mêmes, perturbent la digestion puisque notre corps tente d’en absorber le moins possible. Plus les toxines sont apportées dans l’organisme plus ce dernier doit utiliser de l’énergie, des vitamines, des minéraux pour les neutraliser et les éliminer, donc plus il s’affaiblit. Pour ces raisons, il faut privilégier une alimentation saine qui vous permettra de limiter le plus possible son  empoisonnement et vous offrira en plus une meilleure santé. Sans cela, au fur et à mesure des années, le corps accumule les toxines et s’encrasse, ce qui aboutit au développement de maladies d’encrassement (arthrites, crise de goutte, diabète, maladies auto-immunes ainsi que de nombreuses autres maladies chroniques).

La qualité des aliments (contenant le moins de produits chimiques possibles), les mélanges alimentaires, les conditions de prises des repas sont aussi pour obtenir une alimentation saine que la quantité d’aliments crus consommés, qu’une cuisson respectueuse des aliments… Le but n’est pas de vivre dans l’idéal en se forçant et en se frustrant pour retrouver par la suite une alimentation de mauvaise qualité, mais de suivre de manière régulière une bonne hygiène alimentaire. Les bonnes associations alimentaires jouent un rôle important car elle facilite l’obtention d’une alimentation variée et plus équilibrée.

 

Une part importante de votre état de santé dépend de votre assiette, alors ne la négligez plus. Lorsque son contenu est bon, il participe activement à vous protéger contre le développement de nombreuses maladies chroniques ainsi qu’à l’amélioration de votre état de santé en apportant à votre corps les éléments essentiels à l’activité de ses cellules et en le mettant moins dans une situation de déficit énergétique. De ce fait, il aura une meilleure capacité à réaliser ses activités vitales telles que l’élimination des toxines et la régénération des tissus.

Partager cet article

Repost 0
Publié par Raphaël - dans Alimentation
commenter cet article

commentaires

mit2000 16/06/2015 14:05

Bonjour,

Je suis à la recherche d'une meilleur digestion pour ma santé, (pb de stéatose du foie) donc j'ai 3 questions?
les protéines animales, peuvent-elles être associé avec des légumes amidonnés comme le panais, carotte, betterave, ou bien c'est seulement avec des légumes peu amidonnées 'poireau, aubergine...?

Que pensez-vous du millet pour remplacer le blé?

Les fruits secs peuvent-il être consommé en fin de repas?

Raphaël 17/06/2015 00:15

Bonjour,
Dans votre situation, il est vraiment préférable de ne consommer que les légumes peu amidonnés au même repas que les protéines.
Le millet est plus intéressant que le blé, il est plus digeste. Ca reste une graine qu'il faut bien mastiqué pour obtenir une bonne digestion.
pour les fruits secs, ça dépend. Non pour les fruits secs sucrés (dattes, figues, raisins, etc.). Éventuellement, pour les fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.). Je dis éventuellement selon ce qui a déjà été consommé sur le repas.

snore stop 12/03/2014 13:30

Les aliments crus sont meilleurs pour la santé de notre corps. Cependant, à moins qu'une personne veut essayer de passer à un régime entièrement cru, je vous recommande de manger crus et cuits. Mais les aliments cuits meilleur goût. Aucun argument pour cela. Vraiment merci pour le partage.

Sophie 06/04/2011 22:51


Bonour,
chez nous mastication 30 par bouchées sous forme de jeux avec les filles, beaucoup d'aliments crus en salade, apéro, graines germées, cuisson < 110°c !
Merci pour tant de détails très instructifs que je mets en lien sur :
http:/:sophieethugues.eklablog.com/une-cuisson-respectueuse-des-aliments-a631772#
Sophie
association eczéma, allergies, alimentation, santé


Raphaël 07/04/2011 07:10



Bonjour,


merci pour l'intérêt que vous portez à mon blog.


C'est très intéressant d'apprendre aux enfants de bonnes habitudes alimentaires sous forme de jeux. Ils adoptent facilement les comportementd d'une bonne hygiène de vie sans pour autant les vivre
comme de véritables contraintes.


Nous devrions tous aborder l'alimentation avec nos enfants de cette manière là. Les habitudes que nous leur transmettons représentent une part très importante dans l'évolution de leur état
de santé futur.